Le pastis, boisson anisée emblématique du Midi, est indissociable de l'apéritif à la française. Voici, en quelques étapes, comment il est né et s'est imposé.
Aux origines : l'ombre de l'absinthe
Au XIXᵉ siècle, l'absinthe — « la fée verte » — connaît un succès immense en France. Accusée de méfaits sur la santé et l'ordre public, elle est finalement interdite en France en 1915. Ce vide laisse la place à de nouvelles boissons anisées, sans absinthe, qui vont peu à peu conquérir les terrasses.
La naissance du pastis de Marseille
Dans le Sud, les distillateurs mettent au point des liqueurs à base d'anis et de réglisse. Le mot « pastis » vient d'ailleurs du provençal pastís, qui signifie « mélange ». En 1932, à Marseille, Paul Ricard lance son « vrai pastis de Marseille ». Le succès est foudroyant : le pastis devient le symbole de la Provence et de l'apéritif marseillais. La réglementation fixera plus tard ses caractéristiques, autour de 40 à 45° et d'un dosage précis en anis et réglisse.
Pernod, Ricard et les grandes maisons
Pernod, héritier de la célèbre maison d'absinthe Pernod Fils, et Ricard sont longtemps de grands rivaux, avant de fusionner en 1975 pour former Pernod Ricard, aujourd'hui géant mondial des spiritueux. D'autres marques deviennent cultes, comme le Pastis 51, ainsi nommé en référence à l'année 1951.
Le rituel du « petit jaune »
Le pastis se déguste en apéritif, allongé d'eau fraîche — environ cinq volumes d'eau pour un de pastis — souvent avec des glaçons. En ajoutant l'eau se produit le fameux « louche » : le liquide ambré se trouble et devient laiteux, l'anéthol de l'anis se libérant au contact de l'eau. Terrasses ensoleillées, parties de pétanque, chaleur de l'été : le « petit jaune » est inséparable de l'art de vivre méridional.
Le renouveau artisanal
Au-delà des grandes marques industrielles, une vague de pastis artisanaux fait revivre la tradition. De petites distilleries, notamment en Haute-Provence, composent leurs recettes à partir de nombreuses plantes et épices — anis, fenouil, réglisse, badiane et herbes de garrigue — à l'image du Henri Bardouin. Du grand classique populaire à la création la plus raffinée, le pastis se décline aujourd'hui dans une diversité que ta collection célèbre justement.
À déguster avec modération. 🥃
